Puntos clave
- Establezca el stock de seguridad por ingrediente en función de la variabilidad del plazo de entrega y la criticidad.
- La vida útil limita el nivel de existencias independientemente del caso comercial.
- Imponga la rotación de existencias con fechas de lote registradas, no con la posición en el estante.
Determinación del stock de seguridad
Combine la variabilidad de la demanda, la variabilidad del plazo de entrega y la consecuencia de una rotura de stock. Un ingrediente sin sustituto y con un plazo de entrega largo justifica una cobertura más profunda que una materia prima disponible localmente con varias alternativas.
La vida útil como límite estricto
Los aceites y las grasas se oxidan, las vitaminas y las enzimas pierden actividad, y los materiales con alto contenido de humedad favorecen el crecimiento de moho. Comprar doce meses de un producto con una vida útil de seis meses convierte un ahorro en la compra en una baja por calidad.
Rotación y disciplina de lotes
El método 'primero en caducar, primero en salir' requiere el registro de las fechas de recepción y caducidad vinculadas a las ubicaciones físicas. Cuando la rotación se aplica solo por práctica de almacén, los lotes más antiguos migran a posiciones inaccesibles y caducan.
Qué verificar
- Stock de seguridad definido por ingrediente con una justificación documentada
- Límites de vida útil registrados y aplicados en el sistema
- Rendimiento de la rotación medido, no asumido
Riesgos a gestionar
- Deterioro de la calidad en stock de baja rotación
- Capital inmovilizado en materias primas mantenidas por razones especulativas
- Registros de stock que difieren del inventario físico
Errores frecuentes
- Aplicar una regla de cobertura a cada ingrediente
- Comprar volumen por precio sin verificar la capacidad de almacenamiento
- Confiar en la rotación visual en lugar de las fechas registradas
Preguntas frecuentes
¿Cuánto stock de seguridad es el adecuado?
Suficiente para cubrir el peor escenario realista de tiempo de reposición para ese ingrediente y ruta específicos, limitado por la vida útil y la capacidad de almacenamiento.
¿El stock debe mantenerse de forma centralizada o en la fábrica?
La retención centralizada mejora la flexibilidad y el poder de compra; la retención en la fábrica mejora la seguridad de la producción. La mayoría de las operaciones utilizan una mezcla determinada por la criticidad del ingrediente.
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